Comme les levures, les bactéries lactiques sont représentées dans le jus de raisin par une grande variété d'espèces, et au sein des espèces par de nombreuses souches. Mais Oenococcus oeni domine toutes les espèces à la fin de la fermentation alcoolique, et reste essentielle pour l'étape de la fermentation malolactique. Ces bactéries sont étonnantes par leur capacité à se multiplier dans le vin, en milieu alcoolisé (la levure a produit jusqu'à 13-14 % d'éthanol) et acide (le pH varie de 3.0 à 3.6 selon les vins).

Au cours de la vinification, les bactéries lactiques ont su résister aux nombreuses carences nutritionnelles provoquées par la croissance explosive des levures et à la toxicité de certains produits du métabolisme levurien. Cependant, malgré l'attention portée à la vinification, la fermentation malolactique tarde quelquefois à se déclencher spontanément. C'est le signe que la population d'O. oeni ne parvient pas à se multiplier. L'addition massive d'un "levain malolactique" s'impose. C'est une préparation commerciale d'une souche d'O. oeni sélectionnée pour sa meilleure résistance à l'acidité et à l'alcool que l’on introduit pour multiplier par 1000 ou 10 000 la population existante de bactéries.

L'analyse par la dégustation a démontré que, comme la souche de Saccharomyces cerevisiae, la souche d'O. oeni peut conférer au vin certains goûts et arômes spécifiques.

 

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