L'empirisme ne règne plus dans les chais où les producteurs utilisent les progrès de l'œnologie pour maîtriser la transformation du raisin en vin. La microbiologie est née des recherches de Pasteur sur les fermentations et les "générations spontanées"; elle reste la science de base en œnologie. Le producteur de vin doit tirer profit de la microflore apportée par la vendange dans les cuves et peut pallier ses défauts ou déficience par l'apport de microorganismes sélectionnés. En cela, ils sont aidés par les microbiologistes du vin qui désormais appliquent à l'œnologie les progrès de la génétique et de la biologie moléculaire.

 

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