Le vin rouge s’obtient à partir de raisins dont la peau est très colorée ce qui lui confère sa couleur finale.

Une fois le raisin récolté, les vendangeurs procèdent au foulage qui permet d’écraser le raisin pour libérer le jus qu’il contient.

L’intégralité du raisin (peau, pulpe et pépins) est alors mise en cuve. Les levures présentes à la surface de la baie déclenchent la fermentation alcoolique.  Au cours de ce processus, le sucre du raisin sera transformé en alcool par l’intermédiaire de levures. La macération permet l’extraction de la couleur qui est contenue dans la peau (pellicule) du raisin ; elle est facilitée par l'alcool.

Le procédé est identique pour la production de rosé, mais la macération dure moins longtemps.

Après la fermentation alcoolique, suit la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries) qui permet de réduire l’acidité du vin, de renforcer la couleur (en particulier pour le vin rouge) et de développer de nouveaux arômes.

Cependant cette fermentation n’est pas toujours nécessaire en fonction du type de vin : on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique pour certains vins blancs et les vins rosés afin de conserver une certaine acidité ou encore un goût de fruit prononcé.

Le vin blanc est issu de raisins blancs.

Dès que le raisin est récolté, la vendange est pressée : le pressurage permet de séparer la pulpe de la peau du raisin.

Seul le jus est alors mis en cuve pour subir la fermentation alcoolique. Le jus de raisin est « contaminé » lors du pressurage mais la population de levures reste parfois trop limitée pour que la fermentation débute.

Il faut donc généralement rajouter des levures pour lancer le processus de fermentation dans les cuves destinées au vin blanc.

Les vins blancs destinés au vieillissement , "vins de garde" doivent subir la fermentation malolactique qui leur donnera un peu plus de rondeur.

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