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Une grande variété de levures est présente dans le jus de raisin. Mais parmi toutes les espèces, Saccharomyces cerevisiae est la mieux adaptée au milieu et assure la fermentation alcoolique. Plus exactement, c'est un mélange de souches de Saccharomyces cerevisiae dont certaines peuvent dominer toute cette étape. Même si pour l'essentiel les transformations sont identiques, chacune des souches se distingue des autres par sa capacité à former des molécules différentes. Le goût et les arômes du vin en sont affectés. Il en est ainsi parce que chaque souche a son génome propre, qui lui confère des caractères particuliers. Depuis les années 70, les chercheurs et les œnologues travaillent à la sélection de souches de levures pour la préparation des levains. L'addition massive d'une préparation de levures déclenche la fermentation alcoolique avant que les levures indigènes n'aient pu se multiplier et impose ainsi leur particularité. Ainsi un jus de raisin fermenté avec 10 levains sélectionnés différents aboutit à 10 vins différents. Certaines levures "neutres" marquent peu le vin, alors que d'autres dites "aromatiques" produisent beaucoup plus de molécules volatiles, ou révèlent plus d'arômes. Traditionnellement, les levures commercialisées sont testées sur des échantillons de jus de raisin : l’analyse chimique et sensorielle des vins obtenus rend compte de l'intérêt technologique des souches testées. Ce processus est évidemment extrêmement long.
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