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On doit à Antony van Leeuwenhoek, l’inventeur du microscope au 17ème siècle, les premières observations et descriptions de cellules de levure. Au 19ème siècle, deux théories s'affrontèrent pour expliquer la fermentation. Les fondateurs de la chimie organique, dont Jakob Berzélius prétendaient que la fermentation est un processus purement chimique, tandis que pour les adeptes de la théorie microbienne, notamment Theodor Schwann, père de la théorie cellulaire, ce sont les levures elles-mêmes en tant que matière vivante qui transforment le sucre. Ce fut Louis Pasteur qui, avec son fameux procédé de pasteurisation, mit fin à la polémique, en montrant que si la fermentation est bien un processus chimique, ce sont des microorganismes qui fabriquent les catalyseurs -ou enzymes- responsables de la fermentation et ces microorganismes ne naissent pas spontanément, une croyance fort tenace à l’époque.
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